Cuore di Chef: Pane cotto a vapore

Foto a cura di Manuela Vanni
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Torniamo alle origini, proviamo con una ricetta della tradizione rivisitata nel metodo di cottura? Lo Chef Alberto Citterio ci suggerisce: Pane cotto a vapore

 

Ingredienti per un pane di circa 500g

 

250g di farina 0

8g di lievito di birra secco

150/160g di acqua a circa 24°C

olio extravergine di oliva

pepe
Procedimento

Preparate l’impasto del pane con la classica metodologia, sciogliete il lievito in acqua, formate una fontana con la farina o versate la farina in una impastatrice e unite l’acqua con un pizzico di sale.

Lasciate lievitare l’impasto, ben coperto con un canovaccio leggermente inumidito, per almeno 6h.

Formate la classica pagnotta e mettetela nuovamente a lievitare per circa 2h.

Preparate la casseruola con sul fuoco portando la bollore.

Foderate il cestello con carta da fono tagliata leggermente più piccola del diametro del cestello per permettere al vapore di salire. Adagiate il pane lievitato nel cestello leggermente oleato e fate partire la cottura. Ci vuole una grossa quantità di acqua circa 2,5l. Coprite la vaporiera con il suo coperchio e fate cuocere per 15 minuti a fuco vivace e poi 45 minuti a fuoco dolce.

Ovvio che il pane così preparato non avrà la classica crosta croccante ma vi assicuro che il risultato sarà molto interessante e piacevole.

Potete arricchire l’impasto con altre farine o mix di semi come girasole e lino oppure potete anche scegliere di fare più panini di piccole dimensioni e in questo caso occorra circa 15 minuti di cottura.

Una volta cotto lasciate riposare il pane a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di consumarlo.

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