Paté di fegato di vitello con pane croccante e marmellata di fichi

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Paté di fegato di vitello con pane croccante e marmellata di fichi – La ricetta dello Chef Alberto Citterio

 

Ingredienti per quattro persone

 

per il paté di fegato di vitello

500g di fegato di vitello

150g di prosciutto cotto

180g di burro

n 1 scalogno

n 1 spicchio d’aglio

n 1 foglia di alloro

n 2 foglie di salvia

Pane casareccio

q.b. di sale e pepe

 

per la marmellata di fichi

300g di fichi – 160g di zucchero di canna – n 1 limone non trattato – 60g di acqua

 

Procedimento

 

Sciacquate i fichi e privateli della buccia, tagliateli in quarti e teneteli da parte. Sbucciate un limone, aiutandovi con un pelapatate e conservate le scorze.Spremete il limone e ricavatene il succo.

Mettete i fichi in una casseruola con l’acqua. Aggiungete lo zucchero e le scorze del limone assieme al succo. Cominciate a scaldare ed eliminate la schiuma superficiale aiutandovi con una schiumarola per ottenere un marmellata lucida quando si raffredderà. Continuate a mescolare affinché il composto risulti asciugato dal liquido in eccesso e abbia preso una consistenza densa. Quando il composto avrà raggiunto il bollore spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Conservate in frigorifero per almeno 6 ore.

Soffriggete lo scalogno tritato con una noce di burro, due foglie di salvia, una di alloro e l’aglio. Unite il fegato ben lavato e asciugato, spruzzate con il cognac e cuocete per cinque minuti, insaporite con sale e pepe.

Togliete il fegato dal fondo di cottura, frullatelo con il prosciutto e passate il tutto al setaccio aiutandoti con una spatola.

Lavora a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente, incorporavi poco alla volta il passato di fegato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Versate il paté in uno stampo e battetelo sul tavolo per eliminare i vuoti d’aria, livellate quindi il composto e riponete in frigorifero per almeno due ore.

Accompagna il paté con le fette di pane tostate e marmellata di fichi.

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