Chianina scottata con salsa ai ribes
Lo Chef Alberto Citterio, Executive di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants ci propone una ricetta ideale per la stagione estiva che può godere di varianti e personalizzazioni a seconda degli ingredienti di stagione: Chianina scottata con salsa ai ribes
Ingredienti per quattro persone:
n 1 pezzo di scamone di manzo possibilmente di Chianina da circa 500g
sale integrale
aglio, salvia, rosmarino, ginepro
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe nero
250g di ribes
60g di zucchero di canna
sale, pepe nero
Procedimento:
Lavate e sgranate i ribes in una terrina, unite zucchero, pepe e un pizzico di sale.
Lasciate marinare per 6h a temperatura ambiente.
Passato il tempo per la marinatura portate la frutta macerata sul fioco e cuocete a fuoco vivace per circa 10’.
Passate tutto al setaccio e raffreddate la salsa ottenuta.
Conservate in frigorifero.
Pulite lo scalone dalle parti cartilaginee cercando di non eliminare le poche parti grasse che lo avvolgono.
Condite la carne con tutti gli aromi e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45’.
Pre riscaldate il forno a 200°C
Togliete gli aromi dalla carne e conservarteli. In una grossa padella antiaderente scaldate un filo d’olio d’oliva e rosolate la carne su tutta la sua superficie a fioco molto vivace, occorrerà circa 2 minuti per lato.
Disponete gli aromi della marinatura sul fondo di una teglia e deponeteci sopra la carne ben rosolata.
Infornate la carne per 4’ e toglietela dal forno.
Lasciate riposare lo scamone 5’ fuori dal forno e infornate nuovamente per 3’ in modo che la carne risulti rosa, succulenta e il cuore raggiunga circa i 55°.
Affettate finemente la carne e servitela con la salsa ai ribes, ultimate con sale grosso integrale e olio a crudo.
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