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Cuore di ChefFood & DesignRicette
Home›Food & Design›Cuore di Chef›Chianina scottata con salsa ai ribes

Chianina scottata con salsa ai ribes

By Redazione
25 Luglio 2016
1135
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Lo Chef Alberto Citterio, Executive di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants ci propone una ricetta ideale per la stagione estiva che può godere di varianti e personalizzazioni a seconda degli ingredienti di stagione: Chianina scottata con salsa ai ribes

 

Ingredienti per quattro persone:

 

n 1 pezzo di scamone di manzo possibilmente di Chianina da circa 500g

sale integrale

aglio, salvia, rosmarino, ginepro

olio extra vergine d’oliva

sale e pepe nero

 

250g di ribes

60g di zucchero di canna

sale, pepe nero

 

Procedimento:

 

Lavate e sgranate i ribes in una terrina, unite zucchero, pepe e un pizzico di sale.

Lasciate marinare per 6h a temperatura ambiente.

Passato il tempo per la marinatura portate la frutta macerata sul fioco e cuocete a fuoco vivace per circa 10’.

Passate tutto al setaccio e raffreddate la salsa ottenuta.

Conservate in frigorifero.

 

Pulite lo scalone dalle parti cartilaginee cercando di non eliminare le poche parti grasse che lo avvolgono.

Condite la carne con tutti gli aromi e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45’.

Pre riscaldate il forno a 200°C

Togliete gli aromi dalla carne e conservarteli. In una grossa padella antiaderente scaldate un filo d’olio d’oliva e rosolate la carne su tutta la sua superficie a fioco molto vivace, occorrerà circa 2 minuti per lato.

Disponete gli aromi della marinatura sul fondo di una teglia e deponeteci sopra la carne ben rosolata.

Infornate la carne per 4’ e toglietela dal forno.

Lasciate riposare lo scamone 5’ fuori dal forno e infornate nuovamente per 3’ in modo che la carne risulti rosa, succulenta e il cuore raggiunga circa i 55°.

Affettate finemente la carne e servitela con la salsa ai ribes, ultimate con sale grosso integrale e olio a crudo.

 

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