Controfiletto di manzo con mascè di zucchine
Lo Chef Alberto Citterio Executive di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants propone oggi una ricetta ideale per la stagione del BBQ con una personalizzazione di verdure preparate in maniera originale e appetitosa: Controfiletto di manzo allevato a mais americano alla plancia con mascè di zucchine i suoi fiori, fagioli cannellini e soia
Ingredienti per quattro persone
480g di controfiletto di manzo
160g di zucchine
n 8 fiori di zucca
120g di patate nuove
80g di fagioli cannellini
n 1 rametto di timo
brodo vegetale
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero
200ml di salsa di soia
100g di zucchero di canna
Procedimento
Mettete in una pentola i fagioli cannellini con il timo. Aggiungete un po’ di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco moderato per 30’. A fine cottura aggiustare di sale di pepe. Conservate 1/3 di fagioli cannellini per la guarnizione. Eliminate il rametto di timo e frullate con cura. Rimettete sul fuoco sino a raggiungere una consistenza vellutata e molto cremosa.
In una casseruola a fuoco moderato portate a bollore la salsa di soia e uniteci la zucchero, proseguite la cottura fino a che la salsa sia ridotta di circa la metà.
Pulite e mondate le zucchine e le patate. Pelate le patate e tagliate a cubetti, cuocetele a fuoco moderato in poca acqua, quando l’acqua sara evaporata, le patate saranno cotte e asciutte e potranno essere schiacciate con una forchetta.
Ricavate dalle zucchine solo la parte verde e tagliatele cubetti della stessa dimensione della patate. Sbollentate le zucchine in acqua leggermente salata e dopo 3’ scolatele e aggiungetele alle patate schiacciate.
Lavate i fiori di zucca ed eliminate il cuore del fiore, sfilacciate i petali e aggiungeteli alle patate e zucchine schiacciate. Insaporite il tutto con sale, pepe e con olio extra vergine d’oliva.
Conservate al caldo
Da un pezzo di controfiletto ricavate quattro parti uguali, conditele con olio sale e e pepe e arrostite su una griglia liscia o in una padella antiaderente. Cuocete la carne 3’ per parte per una cottura rosa e togliete dal fuoco fate riposare per 2’ e tagliate la carne in fette non troppo sottili.
Per la guarnizione friggete in olio di arachide i cannellini fino a che siano croccanti.
Sul piatto di portata mettete una ricca cucchiaiata di salsa di cannellini e poneteci sopra il controfiletto scaloppato, irrorate con salsa di soia, con l’aiuto di una forma per biscotti ricavate un timballino con le patate e le zucchine schiacciate ed ultimate con cannellini crollati.
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