Crema di asparagi e capesante
La ricetta proposta per il venerdì Santo dallo Chef Juri Bellani di Palazzo Viviani è semplice, gustosa e delicata: Crema di asparagi e capesante
Ingredienti per 4/6 porzioni:
Asparagi circa 1kg
Brodo vegetale 1 l
Patate 300/400g
Capesante intere 4pz per pozione
Vino bianco 200 ml
Burro 30 g
Olio di oliva 2 cucchiai
Panna 250 ml
Sale q.b.
Pepe bianco macinato a piacere
Scalogno 1
Procedimento:
Pelare e lavare le patate, tagliarle a cubetti piccoli, lavare bene gli asparagi sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni residuo di terra, eliminate la parte inferiore degli asparagi, più bianca e fibrosa e tenerla da parte, tagliare gli asparagi a rondelle tenendo da parte qualche punta che verrà usata per completare il piatto, sbollentare in poca acqua bollente poco salata le cime degli asparagi, lasciandole al dente, scolarle (senza buttare l’acqua di cottura) e lasciarle raffreddare.
Tagliare lo scalogno a fette sottili, farlo appassire a fuoco moderato in una casseruola capiente insieme all’olio extravergine di oliva e al burro.
Unire le patate a cubetti e gli asparagi a rondelle e farli soffriggere per qualche minuto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, così che le verdure non attacchino al fondo.
Quando le verdure saranno ben rosolate sfumare con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprire gli ingredienti con il brodo vegetale preparato con l’acqua dove sono state scottate in precedenza le punte, sedano, carota, cipolla e gli “scarti” ottenuti dalla mondatura degli asparagi, e fare cuocere a fuoco dolce, fino a che le verdure non saranno ben tenere.
Aggiungere la panna e lasciare cuocere per altri 10 minuti circa, aggiustare di pepe e di sale, con l’aiuto di un mixer a immersione frullare bene il composto di asparagi e patate, se la crema ottenuta dovesse risultare troppo densa aggiungere un po’ di brodo vegetale caldo, come per tutti i passati vegetali per ottenere una crema ancora più vellutata, dopo aver usato il mixer a immersione passare la crema ottenuta ad un setaccio a trama fitta.
Mentre la crema riposa in pentola prendere le capesante e le punte di asparagi e farli rosolare a fuoco vivace in un padellino con una noce di burro e qualche foglia di timo fresco, impiattare la crema e completare il piatto adagiando le capesante e le punte di asparagi sulla superficie della stessa.
Aggiungere un filo di olio evo e servire ben caldo.
Volendo si possono sostituire le capesante con dei filetti di pesce persico o ancora meglio con dei filetti di rombo tagliato a listarelle.
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