Crudo di triglie “alla livornese”
Una ricetta semplice e sfiziosa, quella che ci propone oggi lo Chef Alberto Citterio: Crudo di triglie “alla livornese”
Ingredienti per quattro persone
n 6 triglie di media grandezza freschissime
n 4 pomodori ramati
aglio
n 1 mazzetto di prezzemolo
peperoncino
olio extravergine di oliva, sale e pepe
Preparazione
Acquistate le triglie nella vostra pescheria di fiducia perché verranno consumate crude.
E’ preferibile sempre congelare il pesce in quanto il congelamento può, in alcuni casi, considerarsi un vero e proprio “sanificatore” per alcuni prodotti come ad esempio il pesce azzurro che molto spesso ha problemi di contaminazione da anisakis.
Nella ristorazione una circolare del ministero di sanità del 1992, obbliga chi somministra pesce crudo o ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento il pesce fresco da somministrare crudo.
Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60° di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C.
Lavate e mondate i pomodori, pelateli immergendoli per pochi secondi in acqua bollente e poi raffreddateli immediatamente in acqua ghiacciata per facilitarne la pelatura.
Tagliate i pomodori in quattro parti, eliminante i semi e l’acqua di vegetazione e tagliate solo la polpa a cubetti. Condite i pomodori con fettine di aglio, peperoncino tritato, sale, pepe, poco olio, e foglie di prezzemolo fresco.
Lavate le triglie eliminando squame e testa. Sfilettate con cura le triglie e con una pinzetta eliminate le lische. Tagliate le triglie in piccoli trancetti con tagli obliqui e distribuiteli a raggiera nel piatto di portate. Distribuite il pomodoro condito nel centro di ogni piatto e guarnite con foglioline di prezzemolo.
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