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Cuore di ChefFood & DesignRicette
Home›Food & Design›Cuore di Chef›Cuore di Chef: Torta Bella Erica

Cuore di Chef: Torta Bella Erica

By Redazione
15 Giugno 2016
1956
0
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Il Pastry Chef Davide Pisano per Congusto  ci accompagna nella preparazione di una ricetta dolce e  deliziosa: la Torta Bella Erica

 

Ingredienti per una torta da 6/8 persone

Per la pasta frolla alle nocciole

120 g di burro anidro

2 g di sale

90 g di zucchero a velo

30 g di farina di nocciole

50 g di uova intere

235 g di farina biscotto 0 W 160-180

Per la gelée di lampone

250 g di polpa di lamponi freschi

75 g di zucchero saccarosio

4 g di gelatina in fogli

Per la ganache al Dulcey

100 g di panna fresca 35% m.g.

15 g di zucchero invertito o miele d’acacia

200 g di cioccolato Dulcey

 

Preparazione:

Per la pasta frolla, impastare il burro con lo zucchero a velo e le uova, una volta ottenuto un impasto morbido e appiccicoso inserire la farina di nocciole e metà del peso della farina biscotto e impastare energicamente. Il risultato sarà una specie di frolla molto grassa. Unire la farina rimanente e impastare ancora un po’ fino ad ottenere un impasto liscio ma comunque molto grasso. Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore per permettere alla farina di reidratarsi.

Per la ganache, scaldare la panna con lo zucchero invertito (1)

Torta Bella Erica 1

e versarlo sul cioccolato (2).

Torta Bella Erica

Emulsionare prima con un lecca pentole (3)

Torta Bella Erica

e poi, una volta che anche il cioccolato è sciolto, utilizzare il mixer facendo attenzione a non inglobare aria (4).

Torta Bella Erica

 

Coprire e far riposare a 4°C (in frigorifero) per almeno 6 ore. Per la gelée, scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero, quando è ben calda unire la gelatina precedentemente reidratata. Versare il composto in uno stampo di silicone (16 cm di diametro) e mettere in congelatore. Stendere la frolla e rivestire una tortiera da 20-22 cm di diametro, mantenendo il bordo alto.

Riempire con fagioli o ceci secchi (5)

Torta Bella Erica

e cuocere in forno a 210°C per 14-16 minuti. (I fagioli o i ceci impediscono alla pasta di gonfiarsi ed evitano che il bordo ceda verso il basso). Fare raffreddare velocemente e togliere dallo stampo (6).ù

Torta Bella Erica

Per il montaggio, una volta tolti i fagioli (o i ceci) dal fondo,  adagiare la crostata su un piatto, inserire il cuore al lampone ancora ghiacciato (7),

Torta Bella Erica

riempire completamente con la ganache calda (8).

Torta Bella Erica

Far cristallizzare in frigorifero e decorare a piacere prima di servire.

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