Cuore di Chef: Torta Bella Erica
Il Pastry Chef Davide Pisano per Congusto ci accompagna nella preparazione di una ricetta dolce e deliziosa: la Torta Bella Erica
Ingredienti per una torta da 6/8 persone
Per la pasta frolla alle nocciole
120 g di burro anidro
2 g di sale
90 g di zucchero a velo
30 g di farina di nocciole
50 g di uova intere
235 g di farina biscotto 0 W 160-180
Per la gelée di lampone
250 g di polpa di lamponi freschi
75 g di zucchero saccarosio
4 g di gelatina in fogli
Per la ganache al Dulcey
100 g di panna fresca 35% m.g.
15 g di zucchero invertito o miele d’acacia
200 g di cioccolato Dulcey
Preparazione:
Per la pasta frolla, impastare il burro con lo zucchero a velo e le uova, una volta ottenuto un impasto morbido e appiccicoso inserire la farina di nocciole e metà del peso della farina biscotto e impastare energicamente. Il risultato sarà una specie di frolla molto grassa. Unire la farina rimanente e impastare ancora un po’ fino ad ottenere un impasto liscio ma comunque molto grasso. Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore per permettere alla farina di reidratarsi.
Per la ganache, scaldare la panna con lo zucchero invertito (1)
e versarlo sul cioccolato (2).
Emulsionare prima con un lecca pentole (3)
e poi, una volta che anche il cioccolato è sciolto, utilizzare il mixer facendo attenzione a non inglobare aria (4).
Coprire e far riposare a 4°C (in frigorifero) per almeno 6 ore. Per la gelée, scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero, quando è ben calda unire la gelatina precedentemente reidratata. Versare il composto in uno stampo di silicone (16 cm di diametro) e mettere in congelatore. Stendere la frolla e rivestire una tortiera da 20-22 cm di diametro, mantenendo il bordo alto.
Riempire con fagioli o ceci secchi (5)
e cuocere in forno a 210°C per 14-16 minuti. (I fagioli o i ceci impediscono alla pasta di gonfiarsi ed evitano che il bordo ceda verso il basso). Fare raffreddare velocemente e togliere dallo stampo (6).ù
Per il montaggio, una volta tolti i fagioli (o i ceci) dal fondo, adagiare la crostata su un piatto, inserire il cuore al lampone ancora ghiacciato (7),
riempire completamente con la ganache calda (8).
Far cristallizzare in frigorifero e decorare a piacere prima di servire.
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