Cuore di Chef: Acqua di pomodoro con stracciatella di bufala
Juri Bellani, Milanese quarantenne, inizia il suo percorso nel mondo della cucina negli anni 90 come cuoco nel ristorante della sua città, il “Bell’aria” di Milano dove forma il suo stile distintivo: professionalità e gioco di squadra con il suo staff; caratteristiche indispensabili per un giocatore di rugby, altra sua grande passione.
Dopo un’esperienza in Austria, a Vienna, nel mondo del moto Gp e della Formula 1 e in alcuni rinomati ristoranti lombardi, attualmente è Chef presso Palazzo Viviani (www.palazzoviviani.com), nel borgo di Montegridolfo, dove mette a disposizione le sue capacità e la sua passione per offrire a tutti gli ospiti un esperienza distinta e di assoluta qualità.
La sua ricetta:
Acqua di pomodoro con stracciatella di bufala
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pomodori Sanmarzano maturi
Olio di oliva extravergine
Sale
Pepe
Zucchero di canna
Stracciatella di bufala
Aceto balsamico bianco
Da 750ml ad 1lt di brodo vegetale (acqua 1 costa di sedano, 2 carote e 1 cipolla o fatto con il dado sempre vegetale)
Pesto (facoltativo)
Crostone di pane (facoltativo)
Procedimento
Tagliare i pomodori a metà cospargerli con il sale, il pepe e lo zucchero di canna, disporli in una teglia e lasciarli appassire per una 20ina di minuti in forno già caldo a 180°, nel frattempo preparare il brodo vegetale con il sedano, le carote e la cipolla, una volta che il brodo sarà pronto colarlo eliminando le verdure, unire i pomodori appassiti ad una parte del brodo vegetale e frullare il tutto, per eliminare gli eventuali residui del pomodoro (pelle e semini) passare il liquido ottenuto ad un colino fine a questo punto aggiungere l’altra parte del brodo vegetale fino ad ottenere la fluidità desiderata, con meno brodo sarà più una zuppa con più brodo sarà più fluido quindi “acqua di pomodoro”, aggiustare di sale, pepe, olio ed aggiungervi un pochino di aceto balsamico bianco (in mancanza del bianco va bene anche l’aceto balsamico classico), fare raffreddare l’acqua di pomodoro in frigorifero per almeno 30 minuti, prendere un piatto fondo, versare l’acqua di pomodoro disporre sulla superficie un po’ di stracciatelle dare una bella grattata di pepe ed un bel giro di olio evo,
Il tocco dello Chef: sul fondo del piatto disponete un crostone di pane leggermente tostato e spalmato di pesto.
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