Cuore di Chef: Filetti di Orata arrosto con patate viola e melanzane fondenti
Lo Chef Executive Alberto Citterio di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants ci propone un piatto nutriente e appetitoso: Filetti di orata arrosto con patate viola e melanzane fondenti
Ingredienti per 4 persone
n 2 orate da 1000g l’una divisi in 4 filetti
250g patate viola
n 3 melanzane nere
12 foglie di basilico
uno spicchio di aglio
olio extra vergine di olive
sale e pepe nero
Preparazione
assicurarsi che in filetti di pesce siano privi di lische ed eliminate la pelle
tagliare il branzino a piccoli cubetti
lavare e mondare tutte le verdure
cuocere le patate in acqua per circa 35′
cuocere le melanzane al forno intere con la pelle per circa 25′ praticando dei piccoli buchi con i rebbi della forchetta
scolare e intiepidire le patate
pelare le patate e con uno schiaccia patate ricavare un pure liscio e vellutato
condire le patate con olio, sale e pepe
raffreddare le melanzane e con l’aiuto di un cucchiaio dividere la pelle dalla polpa
mettere la polpa di melanzane in un canovaccio e strizzatela per eliminare gran parte dell’acqua presente
frullare le melanzane con olio , sale, pepe e gocce di essenza d’aglio
arrostire i filetti di orata in una padella antiaderente a fuoco vivo prima dalla parte della pelle e poi dalla parte della carne con poco olio ,sale e pepe
versare nel centro del piatto la crema di melanzane adagiarci nel centro una quenelle di patate viola e i filetti di orata croccanti
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