Cuore di Chef: Filetto di salmone scottato, insalata di spinaci novelli, soia e i suoi germogli
Lo Chef Executive Alberto Citterio di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants ci propone una ricetta adatta ad ogni stagione: Filetto di salmone scottato, insalata di spinaci novelli, soia e i sui germogli
Ingredienti per 4 persone
n 4 filetti di salmone da 120g l’uno tagliati a “lingotto”
10g di sale
8g di zucchero
n 3 bacche di pepe nero
n 2 zeste di limone
qb olio extra vergine di oliva
150g di spinaci novelli
80g di germogli di soia
200ml di salsa di soia
60g di zucchero
5g di sesamo nero
sale e pepe
Procedimento
privare il salmone da lisca e pelle
marinare il salmone in una terrina con sale, zucchero, bacche di pepe nero, zeste di limone
lasciare riposare in frigorifero per 2h
unire alla salsa di soia lo zucchero e ridurre a fuoco molto dolce la salsa di metà
raffreddare e conservare
lavare i filetti di salmone dalla salamoia ottenuta dalla disidratazione del salmone per mezzo di sale e zucchero
asciugare con cura i filetti con carta assorbente
scottare in padella antiaderente il salmone in poche gocce di olio
scottare tutte le superfici dei filetti per pochi secondi
lavare e mondare con cura spinaci e germogli
condire con sale e olio
tagliare i filetti di salmone in piccoli trancetti disporli su piatti da portata, unite l’insalata di spinaci e germogli, guarnire con gocce di salsa di soia e sesamo nero
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