Lo Chef Juri Bellani di Palazzo Viviani ci accompagna all’ autunno con una ricetta che ci farà apprezzare anche il clima più fresco: Ganassino di vitello al Sangiovese cotto a bassa temperatura.

Dosi per 4 persone: 

4 guancette di vitello (circa 150/170gr cad)

Olio qb

3 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

2 bicchieri di Sangiovese

Sale e pepe

Salvia e rosmarino

Servono, una pentola da i bordi alti, una padella, sacchetti e macchina per il sottovuoto.

Procedimento

Perdere una pentola versare un po’ di olio ed aggiungere le verdure tritate,

 Mentre le verdure soffriggono tagliare in due ogni guancetta passare la carne nella farina e farla rosolare in una padella (meglio se antiaderente) a fuoco vivo con un filo di olio qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino

Una volta che la carne è rosolata aggiungerla al soffritto

Versare il Sangiovese nella padella dove si è fatta rosolare la carne (deglassare)

Versare il fondo di cottura nella pentola con la carne e le verdure, mescolare bene e lasciare insaporire per 5 minuti,

Togliere la pentola dal fuoco e fare raffreddare il tutto, a questo punto mettere la carne con il suo soffritto ed il sugo creatosi in sacchetti per il sottovuoto e sigillare, disporre i sacchetti su di una placca e passarla in forno a 80 c° per 8 ore, a cottura ultimata aprire i sacchetti passare per qualche minuto in padella per far legare la salsa e servire

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