Cuore di Chef: Ganassino di vitello brasato, crema di topinambur e salsa di cachi e senape
Una nuova delizia proposta da Alberto Citterio, Chef Executive di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants: Ganassino di vitello brasato, crema di topinambur e salsa di cachi e senape
Ingredienti per 4 persone
4 ganassini di vitello
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1 gamba di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
n 2 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
brodo di vitello
sale e pepe nero
600g di topinambur
n 1 caco vaniglia
n 1 cucchiaio da caffè di senape forte
Procedimento
Lavare e mondare tutte le verdure
Tagliare a piccoli cubetti sedano, carota e cipolla
in una casseruola capiente a fuoco moderato soffriggere delicatamente il fondo
unire i ganassini, insaporire con sale e pepe e bagnare con vino rosso
Lasciare evaporare e unire gli aromi, bagnare con poco brodo alla volta
Cuocere a fuoco dolce per almeno 3h
Tagliare a cubetti il topinambur perlato
Cuocere a fuoco moderato con poca acqua per circa 15′, frullare e insaporire con sale e pepe nero
Pelare il caco, metterlo nel bicchiere del frullatore e frullare con la senape
Lasciare leggermete intiepidire i ganassini, togliere i ganassini dalla salsa ottenuta
passare la salsa ottenuta al passa verdure e ristringerla a fuoco vivo fino ad ottenere una salsa lucida e vellutata
disporre la salsa nel piatto, porvi nel centro il ganassino e la salsa di cachi, guarnire con il fondo di cotture del ganassino
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