Cuore di Chef: Sgombro all’Origano con Polentina ai vegetali
Roberto Carcangiu, direttore didattico della scuola Congusto – by Gourmet Institute S.r.l., Chef e attuale presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani ci propone un secondo originale e appetitoso: Cuore di Chef: Sgombro all’Origano con Polentina ai vegetali
Ingredienti per 4 porzioni
280 g Sgombro Fresco
80 g Piselli ‘finissimi’
80 g Polenta Bramata
480 g Acqua
60 g Carote
32 g Porro
10,7 g Aceto di Vino Bianco
1,3 g Origano
2,7 g Aglio Fresco
2,7 g Buccia di Limone
6,7 g Olio di Oliva Extravergine
1,3 g Alloro
Sale Fino qb
Preparazione:
Sfilettare lo sgombro levando tutte le spine porre a marinare con sale origano aglio alloro aceto.
Mondare e tagliare tutte le verdure a brounoise.
Sbianchire pisellini e verdure in acqua bollente con 40g. di sale litro rafreddare in acqua e ghiaccio.
Porre a bollire l’acqua aggiungere la polenta mescolando onde evitare grumi a cottura ultimata aggiungere le verdure i piselli l’olio la buccia di limone.
Passare in forno i filettini per circa 5 minuti a 200°a secco. ( o passare in padella molto calda cuocendo dalla parte della polpa)
Servire i filettini adagiati sulla polentina alle verdure.
Latest posts by Redazione (see all)
- Una Giselle speciale in streaming su Raiplay il 30 gennaio - 29 Gennaio 2021
- L’opera della Scala su RaiPlay - 22 Gennaio 2021
- Con Riccardo Chailly alle radici di Aida - 5 Ottobre 2020
