Cuore di Chef: Tortellini in Brodo su Crema Cotta al Parmigiano e le Sue Croste
Roberto Carcangiu, direttore didattico della scuola Congusto – by Gourmet Institute S.r.l., Chef e attuale presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani ci propone un grande classico rivisitato con ingredienti semplici ed estremamente gustosi, creando un piatto delicato e delizioso: Tortellini in Brodo su Crema Cotta al Parmigiano e le Sue Croste.
Ingredienti per 4 porzioni
100g Pasta All’Uovo Tortellini Rinforzata
200g Brodo di Carne Manzo
16g Polpa di Maiale ‘parte spalla’
22g Prosciutto Crudo ‘Dolce’
22g Mortadella
24g Parmigiano 24 Mesi
100g Panna Fresca
48g Latte Fresco Intero
52g Croste di Parmigiano 36 Mesi
60g Albume D’Uovo
Noce Moscata qb
Sale qb
24g Croste di Parmigiano 36 Mesi ‘DECORAZIONE’
Preparazione:
Rosolare la carne di maiale a fuoco vivace. Rafreddare.
Passare al tritacarne due volte: maiale, prosciutto, mortadella, parmigiano, noce moscata. Impastare poi bene a mano sino ad ottenere un impasto sodo.
Tirare la sfoglia sottilissima 0,80 mm. Tagliare con la rotella dei quadrati di 35 mm di lato.
Farcire con una pallina di ripieno e chiudere nella classica forma. (circa 1 grammi di ripieno)
Portare a 75 °C il latte e la panna aggiungere la crosta di parmigiano e noce moscata. Tenere a temperatura coperto per 15 minuti. Salare, filtrare il tutto alla stamina. Rafreddare
Addizionare la massa al latte all’ albume semimontato. Cuocere direttamento nel piatto fondo ad 80 °C a vapore per 15 minuti.
Spazzolare la buccia di Parmigiano, tagliare a cubetti di 5 mm di lato ( lo spessore della buccia non dovrà essere più di 2-3 mm) cuocere in microonde massima potenza per 1,30-2 minuti
Portare ad ebollizione il brodo, aggiungere i tortellini.
Non appena vengono a galla e riprendono il bollore servire con circa 30 g di brodo sulla crema cotta decorare con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e le croste disidratate
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