Cuore di Chef: Trancio di ombrina al forno con broccoli, melagrana e terra di olive nere
Lo Chef Executive Alberto Citterio di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants ci propone una ricetta che ci farà iniziare la settimana in maniera gourmand: Trancio di ombrina al forno con broccoli, melagrana e terra di olive nere
Ingredienti per quattro persone:
Ombrina 1,5kg
rosmarino
scorza di un limone
olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero
n 12 cimette di broccoli
n 1 filetto di alice
aglio
n 2 melagrana
200g olive nere in salamoia denocciolate
Procedimento
asciugare per bene le olive dalla salamoia
stendere le olive in una teglia con carta da forno
infornare a 90° per circa 3 ore
assicurarsi che dopo le 3 ore le olive siano del tutto disidratate
raffreddare a temperatura ambiente e frullare fino ad ottenere una polvere grossolana
squamare e pulire l’ombrina
sfilettare i filetti in quattro tranci di ugual misura
lavare e mondare i broccoli ricavandone dei piccoli ciuffetti
sbianchire i broccoli in acqua salata
tagliare la melagrana a metà e spremerla come se fosse una arancia
filtrare il succo e dividerlo in due parti
una parte portatela a bollore ed aggiungete un cucchiaino di caffè di maizena
raffreddare e incorporatevi il restante succo “crudo”, conservare in frigorifero
preriscaldare il forno a 140°
infornare il pesce con rosmarino e scorze di limone, insaporire con sale e pepe
cuocere per circa 18°, per una cottura succulenta e gustosa
saltare in padella i broccoli con olio, aglio e il filetto di alice
disporre la salsa a macchia sul piatto, disporre i broccoli e adagiate nel centro il trancio di ombrina ed irrorate con terra di olive nere
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