Cuore di Chef: Ventresca di tonno scottata, passatina di patate affumicate e peperoni rossi canditi

Alberto Citterio è nato a Milano nel 1976 e, dopo i normali studi, ha frequentato le cucine della grande ristorazione milanese, lavorando presso numerosi ristoranti gourmet quali “Giannino” di Milano, 1* Michelin, nella vecchia sede di via A.Sciesa, il ristorante “Joia” di Milano, 1* Michelin, il ristorante “il Sambuco” presso l’ Hotel “Hermitage” di Milano, 1* Michelin. Dopo queste esperienze ha la fortuna di conoscere uno dei più grandi cuochi italiani, Angelo Paracucchi, che lo accoglie prima alla “Locanda dell’Angelo” di Ameglia e poi lo “dirotta” a Parigi al ristorante “il Carpaccio” presso l’Hotel “Royal Monceau”. Nel corso degli anni, e dopo gli insegnamenti di grandi maestri, diventa Executive Chef dell’Hotel “Le Sirenuse” di Positano (SA). Dopo dieci anni da vero milanese a Positano si sposta diventando Executive Chef nell’area di Trieste per le strutture Starhotels Savoia Excelsior Palace, occupandosi della riapertura in occasione del G8. Alberto è sempre stato appassionato di cultura orientale sviluppata anche durante i viaggi di Tokio ed Hong Kong, dove ha promosso la cucina italiana e la propria esperienza. Ha collaborato con locali importanti nel mondo quali l’ Harry’s Bar Londra e Lausanne Palace a Losanna. In Italia ha collaborato con numerose riviste di settore e scritto numerosi libri di cucina.
Da tre anni è lo Chef Executive del primo hotel 7 stelle a Milano “Seven Stars Galleria” ed oggi anche di Duomo21 Lounge bar&restaurants.
Per Alessandro Rosso Group sta seguendo vari progetti internazionali, tra cui la parte di ristorazione del Padiglione del Brasile e del Kuwait presso Expo Milano 2015.
Oggi lo Chef Citterio ci propone la ricetta “Ventresca di tonno scottata, passatina di patate affumicate e peperoni rossi canditi”
Ingredienti per 4 persone
280g ventresca di tonno fresco rosso sicilia
300g patate novelle
1/2 l brodo vegetale
n 2 peperoni rossi
n 4 filetti di acciughe sotto sale
n 4 rametti di origano fresco
n 1 spicchio di aglio giovane italiano
rosmarino
zucchero
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale e pepe nero a mulino
Procedimento
- pulire e tagliare il tonno in piccoli mattoncini regolari
- congelare a -18°c per almeno 24h
- scongelare in frigorifero
- condire i mattoncini con due pizzichi di sale e uno di zucchero
- marinare per 3h, trascorse le 3h asciugare i mattoncini con carta assorbente per eliminare il liquido ottenuto dalla leggera disidratazione
- scottare i mattoncini in una padella antiaderente per pochi secondi per lato con un filo di olio d’oliva
- mettere il tonno in una terrina, marinare per 30′ con poco olio, rametti di origano fresco e peperoncino
- lavare e mondare i peperoni, con l’aiuto di un pela patate affilato, pelate i peperoni
- tagliare i peperoni in grossi triangolino e disponeteli in una teglia da forno
- condire i peperoni con sale, pepe, acciughe dissalate, rametti di origano e fettine di aglio
- coprire con carta da forno e cuocere a 150°c per 25′
- lasciare intiepidire e conservare
- lavare con cura le patate
- su una griglia ben calda bruciare la pelle delle patate
- formate con della carta alluminio dei cartocci con le patate, rametti di rosmarino e olio di oliva
- cuocere i cartocci al forno a 180°c per circa 45′, lasciate raffreddare
- aprite i cartocci e pelate le patate con cura,
- questo procedimento dona delle note affumicate alle patate
- passare le patate al setaccio
- portare a bollore il brodo vegetale e unite le patate
- lavorate con una frusta fino ad ottenere una crema vellutata, insaporite con sale e pepe
- impiattare in piatto fondo la passatina di patate, affettate il tonno, disporre il tonno e i peperoni sulle patate e ultimare con foglie di origano fresche, fettine di aglio e olio di oliva
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