Alberto Citterio è nato a Milano nel 1976 e, dopo i normali studi, ha frequentato le cucine della grande ristorazione milanese, lavorando presso numerosi ristoranti gourmet quali “Giannino” di Milano, 1* Michelin, nella vecchia sede di via A.Sciesa, il ristorante “Joia” di Milano, 1* Michelin, il ristorante “il Sambuco” presso l’ Hotel “Hermitage” di Milano, 1* Michelin. Dopo queste esperienze ha la fortuna di conoscere uno dei più grandi cuochi italiani, Angelo Paracucchi, che lo accoglie prima alla “Locanda dell’Angelo” di Ameglia e poi lo “dirotta” a Parigi al ristorante “il Carpaccio” presso l’Hotel “Royal Monceau”. Nel corso degli anni, e dopo gli insegnamenti di grandi maestri, diventa Executive Chef dell’Hotel “Le Sirenuse” di Positano (SA). Dopo dieci anni da vero milanese a Positano si sposta diventando Executive Chef nell’area di Trieste per le strutture Starhotels Savoia Excelsior Palace, occupandosi della riapertura in occasione del G8. Alberto è sempre stato appassionato di cultura orientale sviluppata anche durante i viaggi di Tokio ed Hong Kong, dove ha promosso la cucina italiana e la propria esperienza. Ha collaborato con locali importanti nel mondo quali l’ Harry’s Bar Londra e Lausanne Palace a Losanna. In Italia ha collaborato con numerose riviste di settore e scritto numerosi libri di cucina.

Da tre anni è lo Chef Executive del primo hotel 7 stelle a Milano “Seven Stars Galleria” ed oggi anche di Duomo21 Lounge bar&restaurants.

Per Alessandro Rosso Group sta seguendo vari progetti internazionali, tra cui la parte di ristorazione del Padiglione del Brasile e del Kuwait presso Expo Milano 2015.

Oggi lo Chef Citterio ci propone la ricetta “Ventresca di tonno scottata, passatina di patate affumicate e peperoni rossi canditi”

Ingredienti per 4 persone

280g ventresca di tonno fresco rosso sicilia

300g patate novelle

1/2 l    brodo vegetale

n 2      peperoni rossi

n 4      filetti di acciughe sotto sale

n 4      rametti di origano fresco

n 1      spicchio di aglio giovane italiano

rosmarino

zucchero

olio extra vergine di oliva

peperoncino

sale e pepe nero a mulino

Procedimento

• pulire e tagliare il tonno in piccoli mattoncini regolari
• congelare a -18°c per almeno 24h
• scongelare in frigorifero
• condire i mattoncini con due pizzichi di sale e uno di zucchero
• marinare per 3h, trascorse le 3h asciugare i mattoncini con carta assorbente per eliminare il liquido ottenuto dalla leggera disidratazione
• scottare i mattoncini in una padella antiaderente per pochi secondi per lato con un filo di olio d’oliva
• mettere il tonno in una terrina, marinare per 30′ con poco olio, rametti di origano fresco e peperoncino
• lavare e mondare i peperoni, con l’aiuto di un pela patate affilato, pelate i peperoni
• tagliare i peperoni in grossi triangolino e disponeteli in una teglia da forno
• condire i peperoni con sale, pepe, acciughe dissalate, rametti di origano e fettine di aglio
• coprire con carta da forno e cuocere a 150°c per 25′
• lasciare intiepidire e conservare
• lavare con cura le patate
• su una griglia ben calda bruciare la pelle delle patate
• formate con della carta alluminio dei cartocci con le patate, rametti di rosmarino e olio di oliva
• cuocere i cartocci al forno a 180°c per circa 45′, lasciate raffreddare
• aprite i cartocci e pelate le patate con cura,
• questo procedimento dona delle note affumicate alle patate
• passare le patate al setaccio
• portare a bollore il brodo vegetale e unite le patate
• lavorate con una frusta fino ad ottenere una crema vellutata, insaporite con sale e pepe
• impiattare in piatto fondo la passatina di patate, affettate il tonno, disporre il tonno e i peperoni sulle patate e ultimare con foglie di origano fresche, fettine di aglio e olio di oliva

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