Gnocchi di patate con ragù d’oca salsa al foie gras
La ricetta che dà il benvenuto ad una nuova settimana ed un nuovo mese, dello Chef Alberto Citterio di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants, è davvero gourmande: Gnocchi di patate con ragù d’oca salsa al foie gras
Ingredienti per 6 persone
Per gli gnocchi
Ingredienti:
500g di patate gialle
80/100g di farina 00
50 gr di semola rimacinata di grano duro
Preparazione:
Fate bollire le patate per circa 35′, senza che si ammorbidiscano troppo perché assorbirebbero molta farina.
Scolate le patate e pelatele, schiacciate le patate nello schiacciapatate, lasciatele freddare sulla spianatoia.
Unite le due farine setacciate con le patate, dividendo l’impasto in piccoli panetti rettangolari per poi essere stirati e allungati in piccoli cordoni.
Col coltello, tagliate piccoli tocchetti di circa 2 cm di spessore e con il pollice, passateli sopra il dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta per imprimere loro la forma classica a gnocco.
Conservateli in frigorifero.
Cuocete poi gli gnocchi in abbondante acqua bollente per circa 2 minuti: quando torneranno a galla saranno pronti.
Per il ragù
Ingredienti:
1 oca di cortile
1 mazzetto aromatico composto da rosmarino;
timo e alloro
200g di “soffitto” tritate (sedano, carote, cipolle)
1 cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
60 ml di vino rosso
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
2 litri di acqua;
sale e pepe nero
Preparazione:
Pulire e disossare l’oca e passare tutta la carne al tritacarne con la trafile grossa.
Mettere le ossa in una teglia da forno e farle arrostire in forno a 180° per 35′ circa fino a che siano ben rosolate
Fare il fondo di cottura in una in pentola con olio, cipolla, sedano e carota tagliate grossolanamente e coprirle con acqua fredda. Fare bollire a fuoco moderato fino a che l’acqua si riduce ad almeno 1l. Filtrare il brodo e conservarlo
Nel frattempo, in un’altra casseruola mettere a cuocere le verdure tritate con dell’olio, aggiungere la carne d’oca tritata, sala, pepe e fare rosolare il tutto per bene.
Sfumare con il vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro.
Unire il brodo ristretto e il mazzetto aromatico; fare cuocere a fuoco dolce per circa 40′ girando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo
Salsa foie gras
Ingredienti:
80g di terrina foie gras,
60g di brodo vegetale,
sale e pepe
Preparazione:
Ammorbidire la terrina a temperatura ambiente, mettere la terrina in un frullatore e poco alla volta unire a filo il brodo vegetale come se preparaste una maionese, aggiustare di sale e pepe
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente per circa 2 minuti: quando torneranno a galla saranno pronti, mantecare gli gnocchi con il ragù con una noce di burro. Impiattare e irrorare con abbondante salsa.
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