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Cuore di ChefFood & DesignRicette
Home›Food & Design›Cuore di Chef›Gnocchi di patate con ragù d’oca salsa al foie gras

Gnocchi di patate con ragù d’oca salsa al foie gras

By Redazione
1 Febbraio 2016
3026
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La ricetta che dà il benvenuto ad una nuova settimana ed un nuovo mese, dello Chef Alberto Citterio di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants, è davvero gourmande: Gnocchi di patate con ragù d’oca salsa al foie gras

 

Ingredienti per 6 persone

Per gli gnocchi

Ingredienti:

500g di patate gialle
80/100g di farina 00
50 gr di semola rimacinata di grano duro

Preparazione:

Fate bollire le patate per circa 35′, senza che si ammorbidiscano troppo perché assorbirebbero molta farina.

Scolate le patate e pelatele, schiacciate le patate nello schiacciapatate, lasciatele freddare sulla spianatoia.

Unite le due farine setacciate con le patate, dividendo l’impasto in piccoli panetti rettangolari per poi essere stirati e allungati in piccoli cordoni.

Col coltello, tagliate piccoli tocchetti di circa 2 cm di spessore e con il pollice, passateli sopra il dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta per imprimere loro la forma classica a gnocco.

Conservateli in frigorifero.

Cuocete poi gli gnocchi in abbondante acqua bollente per circa 2 minuti: quando torneranno a galla saranno pronti.

 

Per il ragù

Ingredienti:

1 oca di cortile
1 mazzetto aromatico composto da rosmarino;
timo e alloro
200g di “soffitto” tritate (sedano, carote, cipolle)
1 cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
60 ml di vino rosso
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
2 litri di acqua;
sale e pepe nero

 

Preparazione:

Pulire e disossare l’oca e passare tutta la carne al tritacarne con la trafile grossa.

Mettere le ossa in una teglia da forno e farle arrostire in forno a 180° per 35′ circa fino a che siano ben rosolate

Fare il fondo di cottura in una in pentola con olio, cipolla, sedano e carota tagliate grossolanamente e coprirle con acqua fredda. Fare bollire a fuoco moderato fino a che l’acqua si riduce ad almeno 1l. Filtrare il brodo e conservarlo

Nel frattempo, in un’altra casseruola mettere a cuocere le verdure tritate con dell’olio, aggiungere la carne d’oca tritata, sala, pepe e fare rosolare il tutto per bene.

Sfumare con il vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Unire il brodo ristretto e il mazzetto aromatico; fare cuocere a fuoco dolce per circa 40′ girando di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo

 

Salsa foie gras

Ingredienti:

80g di terrina foie gras,

60g di brodo vegetale,

sale e pepe

 

Preparazione:

Ammorbidire la terrina a temperatura ambiente, mettere la terrina in un frullatore e poco alla volta unire a filo il brodo vegetale come se preparaste una maionese, aggiustare di sale e pepe

 

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente per circa 2 minuti: quando torneranno a galla saranno pronti, mantecare gli gnocchi con il ragù con una noce di burro. Impiattare e irrorare con abbondante salsa.

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