Hamburger di seppie, pinoli e pomodori secchi
Quanti appassionati di hamburger vorrebbero mangiare più pesce ma non trovano lo stimolo necessario o la creatività richiesta ad un piatto? La soluzione arriva dalla ricetta dello Chef Alberto Citterio: Hamburger di seppie, pinoli e pomodori secchi con salsa alle erbe
Ingredienti per quattro persone
800 g di seppie già pulite
500 g di patate a pasta gialla
30 g di pinoli
50 g di pomodori secchi
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
4 panini al latte
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la salsa alle erbe
1 mazzo di menta
1 mazzo di timo
2 mazzi di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
40 pinoli
80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
150 g di olio extravergine di oliva
sale
pepe
Procedimento
Confezionate la salsa alle erbe come se doveste preparare un classico pesto al basilico, frullando tutti gli ingredienti “solidi” per poi emulsionarli con l’olio extravergine d’oliva, che io consiglio di raffreddare prima dell’uso per limitare il riscaldamento degli ingredienti per mezzo della centrifuga. Conservate la salsa in frigorifero.
Per gli hamburger, preparate le patate come vi comportereste per gli gnocchi, facendole cuocere in acqua leggermente salata con la buccia aggiungendo in cottura il ginepro e l’alloro. Pulite le seppie dal becco e dagli occhi, sciacquatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a cubetti. In una padella scaldate poco olio con uno spicchio di aglio leggermente schiacciato; quando sarà caldo versatevi le seppie e cuocetele a fuoco vivace per pochi secondi prima che incomincino a rilasciare troppi liquidi, in modo che caramellino e non diventino troppo dure. Fatele raffreddare e conservatele in frigorifero.
Una volta freddi tutti gli ingredienti, unite alle patate schiacciate, le seppie, i pinoli tostati e i pomodori tagliati a julienne. Lavorate il tutto con un mestolo di legno fino ad ottenere un composto di buona consistenza; preparate gli hamburger, con uno stampo per biscotti ad anello o semplicemente formando delle grosse polpette tra i palmi delle mani. Lasciateli riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Arrostite gli hamburger in una padella antiaderente o su una griglia ben calda, almeno 4 minuti per lato. Serviteli ben caldi nei panini tostati, con la salsa alle erbe e completando con insalata a piacere.
Potete arricchire la preparazione con gocce di nero di seppia o con altri pesci, per esempio vongole o gamberi.
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