Ravioli di ricotta, fave e salsa alla pancetta
Ingredienti “poveri” per questo primo piatto inusuale e gustoso, proposto dallo Chef Alberto Citterio, Executive di Seven Stars Galleria e Duomo21 Lounge bar&restaurants: Ravioli di ricotta, crema di fave e salsa alla pancetta
Ingredienti per quattro persone
per la pasta:
250g di farina 00
n6 tuorli d’uovo
Semola rimacinata per le lavorazioni
per il ripieno:
125g di ricotta di latte vaccino
50g di Parmigiano reggiano
Noce moscata
Sale e Pepe
Per le salse:
n1 piccolo cipollotto
200g di fave fresche decorticate
120g di pancetta tesa affumicata
brodo vegetale
una noce di burro
timo fresco
Preparazione
per la sfoglia di pasta fresca all’uovo
Su una spianatoia formate una fontana con la farina e nel centro versateci le uova ben sbattute.
Con le punte delle dita partendo del centro incorporate poco alla volta la farina fino ad ottenere un impasto consistente e omogeneo, lavorate con cura per far prendere corpo all’impasto lasciandolo sempre abbastanza umido. Conservate in frigorifero per 30′.
Prendete una ciotola ampia e versateci la ricotta e il Parmigiano, profumate con la noce moscata e, aiutandovi con una frusta, mescolate gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe.
Trasferite il composto in una sac-à-poche.
A questo punto prendete la pasta e dividetela in due parti. Uno lasciatelo avvolto nella pellicola, perché non si secchi, mentre l’altro infarinato leggermente con semola rimacinata, tirate l’impasto con la sfogliatrice passandola tra i rulli dallo spessore più largo al più stretto fino ad ottenere una sfoglia rettangolare spessa circa 0,5 cm.
Ripetete l’operazione con l’altro panetto. Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato e create dei piccoli mucchietti di ripieno con il sac-à-poche.
Disponete il ripieno a circa 3 cm di distanza l’uno dall’altro, spennellando con il tuorlo d’uovo i bordi della sfoglia in modo tale che, quando stenderete la seconda sfoglia sopra ad essa, questa rimarrà saldata.
Con un coppa pasta tagliate i ravioli del diametro di circa 4 cm e disponete su un vassoio leggermente infarinato con semola fino al momento della cottura.
Stufate il cipollotto con poco burro unite le fave, fate cuocere a fuoco moderato per 5′ e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Rosolate la pancetta tagliata a striscioline, eliminate il grasso in eccesso e bagnate con il brodo, cuocere per 30′ fino a ridurre in salsa frullando la preparazione.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3′ e scolate, passate in padella i ravioli con burro e timo e impiattate decorando in modo cromatico con le due salse.
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