Tagliolini al nero, astice e zeste di limone
Alex Brambilla, Chef del Ristorante Piazza Repubblica, ci ha ormai abituati a ricette ricercate e sfiziose. Oggi ci propone Tagliolino di pasta fresca al Nero, Astice al burro e Zeste di Limone
Ingredienti per 4 persone:
- 380g tagliolini di pasta fresca
- 2 astici da 600g
- nero di seppia
- limone
- sedano
- carota
- cipolla
- burro
- olio extra vergine d’oliva
- vino bianco
PROCEDIMENTO:
Per gli astici mettete a bollire una pentola d’acqua con sedano, carote e cipolle tagliate a mirepoix e aggiungetevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di sale grosso.
Poiché la cottura degl’astici è differente tra chele e corpo, rimuovete le chele e cuocetele per 4 minuti e poi cuocete i corpi per 7 minuti.
Fatto ciò recuperate la polpa dal carapace ma non buttate la testa che servirà per preparare la salsa per la pasta.
Preparate un fondo di carote, sedano e cipolle, rosolatelo con un filo d’olio e aggiungetevi le teste escluso il carapace esterno, che lo useremo a scopo decorativo ritagliandone la parte iniziale del baffo.
Una volta rosolato il tutto coprite con ghiaccio e portate a bollore pestando le teste di tanto in tanto con un mestolo.
Filtrate il sughetto d’astice eliminando quindi le teste e le verdure, aggiustate di sale e aggiungete il nero di seppia nel quantitativo di vostro gradimento.
Fate attenzione i tagliolini sono una pasta che ha poco tempo di cottura, dovrete quindi mentre la pasta cuoce, preparare il corpo dell’astice.
Prendete i braccetti e le chele e tagliatele a pezzetti piccoli da aggiungere nella salsa, mentre il corpo scaloppatelo. Mettete a rosolare del burro in una padella. Quando quest’ultimo risulterà nocciola spegnete il fuoco, aggiungetevi un pizzico di sale e saltatevi il corpo dell’astice molto velocemente.
Cotta la pasta mantecatela nella bisque d’astice al nero, adagiatela nel piatto mettendovi sopra l’astice e il suo burro salato. Ultimate il piatto con una grattata di scorza di limone e decorate il piatto con la testa dell’astice
Consiglio: Per riuscire a recuperare il più possibile il gusto dell’astice e del nero di seppia potreste lasciare la salsa più blanda utilizzandola come acqua di cottura per i vostri tagliolini così che la pasta assorbirà tutti i gusti e la salsa risulterà più cremosa.
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